有福同享

灣仔蘭杜街,下午時分,發達叉燒門外人龍漸長,余燦達(達哥)手起刀落,砍下剛出爐的西班牙甘栗豚,叉燒外層焦香,內裡玫瑰紅潤。客人點一份叉雞飯,吃完匆匆離去,這是上班族的日常; 譚臣道,美麗小廚相當熱鬧,五款手工油在廚房裡翻騰: 雲南紅河香蔥油、蒜油、乾蔥油、薑油、四川紅油,為尋常的米飯注入了靈魂,煲仔飯香氣瀰漫街頭,混著港式大排檔的懷舊氣味; 威水茶檔,奶茶香在午後空氣中飄浮,一杯絲襪奶茶,三代傳承的故事,濃縮在那層綿密的茶香。這些店,看似獨立,卻由一條情誼線連結。鋒膳的創辦人黎兆鋒(Nansen)沒有複製,沒有連鎖,他選擇了「有福同享」,為合作超過十五年的達哥開一間燒味店,為梁麗群(麗姐)打造大排檔,為李志威(阿威)開設傳統茶檔四間店、四個故事、一套堅持。守傳統,破界限,離成一家,這是Nansen的鋒膳哲學。

宮崎快樂豬一碟焗豬飯打響名堂

「好像一列火車,而我就是火車頭,帶住好多的火車卡。」Nansen這樣形容自己與團隊的關係。至於車卡可以開到多遠、會否走出灣仔,則留待他們自己決定。在副線出現之前,鋒膳早已憑一客焗豬扒飯打響名堂。餐廳於2017年創立,藏身灣仔石水渠街樓上,堅持選用日本宮崎「快樂豬」,這吃納豆、乳酪和穀物長大的豚肉,纖維結實卻帶脂香,用來做豬扒比用肥豬更考火候。厚切豬扒先以中菜手法醃製,再配上以西班牙蕃茄、荷蘭蕃茄、中國蕃茄和蔬菜熬成的蕃茄汁,鋪滿芝士與九州太陽蛋,入焗爐烤至金黃微焦;舀起一匙,芝士與蛋黃傾瀉而下,既有舊式茶餐廳焗飯的親切,又見用料與工序上的挑剔。樓上這間靠熟客口耳相傳的餐廳,就是憑這一碟宮崎快樂豬,慢慢在灣仔站穩陣腳。在鋒膳,Nansen一直守住一條底線:餐廳首先要乾淨,其次是味道要對得住自己。鋒膳主廚陳志強(強哥)也說:「自己不覺得好食,就不要給人食。」在他們眼中,「招牌菜」從來不是宣傳堆砌出來,而是自己試過無數次,仍然願意一口接一口,才有資格端上客人枱。

從樓上小店到三張車卡

2024年,經濟一再轉差,Nansen不得不重新盤算鋒膳的去向。他沒有選擇開分店,而是回到最熟悉的一群人身上:把達哥多年的燒味功夫,凝聚成一間專注叉燒與醬油雞的「發達叉燒」;把麗姐在樓面、營運與街坊關係的經驗,化作一間從午餐至宵夜都有人情味的大排檔「美麗小廚」;再把阿威三十年茶餐廳歷練,連接父親森哥的舊日記憶,變成一間每天清晨就開門的「威水茶檔」。「發達叉燒」的故事要從廿年前說起。那時達哥剛從台山來港,帶著濃重口音去見工,誤打誤撞被指派去了油雞檔。「那個剛從大陸來的年輕人,既害羞又緊張,以為入行做廚師,必須先從油雞檔做起,才能晉身廚房,誰知一入門深似海。」Nansen笑著回憶。

這一「入錯門」,奠定了達哥的燒味路。他與Nansen做了二十年同事,從未以師徒相稱,「我們從不以師徒或兄弟相稱,只視彼此為同事」,關係雖緊密,卻從不摻雜江湖式的交情。這種距離感,反而讓團隊運作更純粹有效,最終他們在上年二月開設了蘭杜街的「發達叉燒」。

太空爐慢烤一個半小時打造殿堂級叉燒「阿媽話生舊叉燒好過生我,所以我的叉燒是最出色。」達哥笑着說,但他的功夫卻毫不含糊。招牌「蜜汁叉燒」選用西班牙甘栗豚梅頭肉,這種豬以五穀、向日葵、栗子及橡果為食,自帶天然堅果香。達哥堅持用太空燒烤爐慢火烤製一個半小時,逼出多餘油脂,外層蜜汁焦香,內裡肉質鮮嫩甘甜。

細節裡的奢華茅台與古法醬油

這裡的「茅台醬油雞」同樣刁鑽。特選三斤重的三黃雞,加入醬香濃郁的茅台酒醃製,酒香滲入骨髓。最貼心的是,每一隻雞都由師傅細心去骨拆肉,確保每塊雞肉滑嫩易入口。而這一切鮮味的背後功臣,是頤和園御品醬油,這款擁有五十年配方的古法醬油,經九個月天然發酵,豆香醇厚,為燒味注入了靈魂。雖然用料頂級,但達哥與Nansen堅持高質不高價,「我不想做貴的燒味。我想做『值得』的燒味。」達哥說。

美麗小廚:五款手工油煉出鑊氣靈魂

在鋒膳年代,廚師李廷輝(輝哥)最自豪的是後場同時間運行七款不同湯底,然後按菜式去配不同的湯底,令味道有層次、有餘韻。到了美麗小廚,他一方面想保留這種「有基底」的做法,一方面又要配合由午市開到宵夜的大排檔節奏,再加上餐廳多了煲仔飯這個環節,於是索性把心思由湯轉移到油上。他花了三個月時間,研發出五款手工油:雲南紅河香蔥油配雞類、蒜油配牛豬、乾蔥油配臘味、薑油專門駕馭魚和海產、四川紅油則留給剁椒菜式,每款都針對食材特性去設計,取代過去那七種湯,既縮短出菜時間,又保留味道的變化,成為美麗小廚鑊氣的靈魂

大排檔節奏也要有底氣

有了五款手工油打底,後場的鑊氣已有了靈魂,還需要有人把這團火守穩。麗姐與Nansen搭檔十八載,從鋒膳樓面一路做到美麗小廚大檔。她笑言團隊如家人,「一定會嗌交,但為工作上的事就直講,之後就心寬不再記仇。」廚房由輝哥主理,前米芝蓮餐廳主廚,專做八十年代酒樓經典;樓面交給最熟悉街坊脾氣的麗姐坐鎮,看場、照顧熟客兼照顧伙記。她說:「後廚穩,樓面活,人情味先真。」這就是麗姐接過這張「車卡」之後,每天要守的崗位。出身廚檔的Nansen,比誰都明白伙記的苦處:長時間企班、環境侷促、工具唔就手,最容易磨蝕人。他在美麗小廚乾脆把後場升級到酒店級規格,通風排氣做足,火位與工作檯重新編排,人手配置充裕,用料每日新鮮入貨,令師傅和學徒不用再為基本條件分心,只管在鑊裏做文章。前有手工油撐起味道骨幹,後有人情與制度撐腰,美麗小廚才能由午市忙到宵夜,鑊氣依然有神。

一煲嚐盡山珍海味展現大排檔的富貴相

如果第一次來,美麗小廚有幾道菜,很能代表這間店的性格。先上場的是「大紅袍脆皮雞」。雞先以名茶入味,再經風乾,炸起來皮色紅潤發亮,好像披住一件大紅袍。筷子一夾,外皮喀嚓作響,底下啖啖都是多汁的雞肉,淡淡茶香收在尾段,不搶味,但令整體更利落、不膩口。這道菜本身是鋒膳年代已經練熟的代表作,搬到美麗小廚,靠的是同一班人、同一套火候,只是場景由樓上私房,移到灣仔大排檔。

主打煲仔飯裏面,「麗姐海陸空煲仔飯」算是最應該一試,鮑魚、滑雞、臘味一煲見齊,海味的鮮甜、雞件的嫩滑多汁、臘腸的油香鹹香,在十五分鐘的小火慢煲之後,全滲進五常米和鍋邊飯焦裏面。揭蓋一刻,蒸氣裏帶點香蔥油與豬油香,拌開飯面那層金黃飯焦,海、陸、空三個元素一齊湧上來,不算浮誇,卻有種很大排檔富貴相的滿足感。

至於小炒,「脆米蜜椒番薯牛柳」就完全是另一種本色。選用SRF美國金標牛柳切粒,大火快炒,牛柳邊位略帶焦香,配洋蔥、燈籠椒和炸番薯塊,最後淋上蜜糖和秘製醬汁,再撒一層香脆米通。入口先是牛柳的鹹香和鍋氣,其後日本金時番薯的甜、蜜糖的黏口、米通的脆感一層層疊上來,尾段還有一點輕微辣意托住油香,印證了李廷輝所講:飯可以是配角,但油與火候,才是真正的靈魂。

威水茶檔:一杯奶茶,三代情誼

在幾檔車卡之中,最像回到屋企飯桌的,其實是「威水茶檔」。故事要由Nansen的父親森哥說起,上世紀五、六十年代,一位英國退役空軍Jeffery寄住在森哥家中。每天下午,Jeffery總會教森哥沖泡港式奶茶,配上一件蜂蜜雞蛋蛋糕。這段跨越文化與血緣的下午茶時光,成為了Nansen童年最溫暖的記憶。威哥已屆退休之齡,仍堅持每日清晨五時回店,親手沖當日第一壺奶茶。由注水溫度、茶葉浸泡時間到奶與茶的比例,逐項校準,覺得入口夠厚、夠順喉才肯收貨。對他而言,奶茶不只是營生,而是上一代傳下來的味道與質感。這裡的奶茶主打「濃香型」風格,選用錦標幼茶、四號紅茶、福將粗茶、福將幼茶及黃罐Lipton紅茶五款茶葉,以黃金比例拼配而成。「由我認識阿威到現在差不多三十年。」

Nansen說,「今日這個獨門配方,其實是阿威的配方,然後我們一齊試味、微調出來。」從焗茶時間到水溫控制,每一個步驟都一絲不苟,茶湯定時更換,只為確保每一杯都夠厚、夠香、夠順滑。

零經驗挑戰威哥蘭王蛋撻

另一樣招牌是蘭王蛋撻。對威哥和Nansen來說,這是真正的新挑戰,因為他們從未做過蛋撻,連麵包都未試過,因此特別請來師傅指導,純憑感覺去調配雞蛋與淡忌廉的比例,反覆焗、試到厭,直到兩人一齊咬落去,都覺得蛋香足、撻皮酥而不散、配熱奶茶不會被搶味,才拍板出街。蛋香、茶香疊在一起,才對得住「威水」兩個字。

命運的火車

Nansen曾在長沙灣開店,因客源不穩、現金流斷裂而收舖,這才真正明白經營現實的嚴酷。

回到灣仔,他以鋒膳為基石,重新凝聚達哥、麗姐、威哥等相隨十餘年的夥伴,將發達叉燒、美麗小廚、威水茶檔串聯成一列車卡。「就算最後所有店鋪關門,我仍會繼續支付他們薪水。」他說。這句話如同給團隊的盟約,宣告彼此已成命運共同體。這幾間店,從此不再只是生意,而是他們共司承擔的日常與前路。往後無論推出花膠撈麵或咖喱飯,只要這班人仍守在火位與樓面,灣仔這段路軌便會持續向前,緩緩駛向更遠的遠方。

鋒膳：灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓 | 電話：852 6382 9826

發達叉燒：香港灣仔蘭杜街 2號麗都大廈 2號地舖 | 電話：852 9028 9925

美麗小廚：香港灣仔譚臣道105-111號豪富商業大廈一樓 | 電話：852 6803 1818

威水茶檔：香港灣仔譚臣道105-111號豪富商業大廈地下D號舖 | 電話：852 6805 1818